La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do
Module : De la préhistoire au début de l'ère moderne
Slide : De nos jours le traitement par la chaleur des aliments reste un procédé de conservation des aliments
Auteur : Dr Claude COLETTE
Expert et co-auteur
Commentaire
Contenu de la slide
La Pasteurisation - chauffage à 85°C pendant 15 à 20 secondes. Permet la stabilisation du produit, mais n'empêche pas la prolifération ultérieure des microorganismes. Un produit pasteurisé doit être conservé entre 0°C et 6°C et consommé dans un délai maximal de 7 jours. La stérilisation ou « Appertisation » - chauffage à 140-150°C pendant 2 secondes. Détruit les microorganismes. Conservation longue durée. Pour le lait peut aller jusqu'à 90 jours. De nos jours le traitement par la chaleur des aliments reste un procédé de conservation des aliments
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Réalisation eurohealthnet
Intervenant : Claude Colette
De nos jours encore, le traitement par la chaleur des aliments reste un procédé de conservation majeur, à travers la pasteurisation et la stérilisation. Je vous parlerai d'abord de la pasteurisation. Le but de la pasteurisation est de détruire les pathogènes et de réduire la quantité totale de micro-organismes. Dans la mesure où ils ne sont pas totalement détruits, le produit pasteurisé devra être conservé au frais pendant un temps relativement court (quelques jours).
Comment peut-on pasteuriser un aliment ? En jouant sur deux paramètres qui sont le temps et la température. Autrement dit, la pasteurisation d'un aliment, c'est le chauffage d'un aliment à une température donnée pendant un temps donné, et ce couple temps/température est spécifique pour chaque aliment.
On peut pasteuriser différents types d'aliments, des aliments liquides comme les jus de fruit, le vin ou la bière, et des aliments solides comme le jambon ou des produits pré-emballés.
La stérilisation, au contraire de la pasteurisation, va détruire tous les micro-organismes. Elle consiste en un chauffage beaucoup plus élevé, à 140-150° pendant quelques secondes. Dans la mesure où tous les micro-organismes sont détruits, elle permet une conservation plus longue.
Intervenant : Louis Monnier
Donc si on chauffe très fort, il faut chauffer pendant peu de temps, et si on chauffe peu, il faut chauffer pendant plus longtemps ?
Intervenant : Claude Colette
Exactement. Toutefois, il faut se souvenir qu'au cours de la pasteurisation, le chauffage ne doit pas dépasser 85° sous peine d'altérer l'aliment et ses qualités organoleptiques.