La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Module : De la préhistoire au début de l'ère moderne

Slide : Fabrication des fromages

Auteur : Pr Jean-Louis SCHLIENGER

Expert et co-auteur

Commentaire

Intervenant : Jean-Louis Schlienger

Crus ou cuits, colonisés ou non par des micro-organismes, les fromages sont aussi divers que les hommes qui les produisent. Rien qu'en France, on recense plus de 300 fromages aujourd'hui, tous différents par leurs arômes, leurs consistances, leurs apparences. Il n'y a pas de plus bel exemple que le fromage pour démontrer l'inventivité des hommes dans le domaine alimentaire et pour souligner l'éclectisme de leurs goûts en tant que consommateurs.
La problématique alimentaire n'est pas seulement de produire des aliments en quantité suffisante pour nourrir, mais aussi de conserver ces aliments récoltés de façon saisonnière, de façon à pouvoir nourrir les hommes tout au long de l'année.

Contenu de la slide

Coagulation en présence de présure pour donner le caillé ou fromage blanc Maturation (affinage) à partir du fromage blanc après avoir éliminé le petit lait Par pression et cuisson Fromages à pâte dure (Gruyère, etc.) Peu d'arômes Par égouttage et micro-organismes au sein de la pâte Fromages bleus (Roquefort, etc.) Arôme dans le cœur de la pâte Par égouttage et micro-organismes de surface Fromages à pâte molle (Brie, Camembert, etc.) Arôme dans la croûte Fromage blanc Petit lait Fabrication des fromages

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