La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Intervenant : Louis Monnier

Il y a une différence que les gens ne connaissent pas parfois, entre congélation et surgélation. La congélation est un procédé de conservation par le froid, en portant l'aliment à une température en-dessous de -18°. La surgélation est un mode de congélation extrêmement rapide c'est-à-dire qu'on fait descendre la température très rapidement. Pourquoi ? Si vous faites de la congélation, et si vous prenez un aliment quelconque, constitué par des cellules, si vous faites de la congélation classique lente, en faisant descendre la température de manière lente, que va-t-il se passer ? Vous allez à l'intérieur des cellules et à l'extérieur des cellules fabriquer des macro-cristaux d'eau. Ces macro-cristaux d'eau, quand vous allez décongeler, vont fondre et vont faire éclater les membranes cellulaires. Donc vous allez avoir un aliment qui va se transformer en une espèce de bouillie.
Si vous faites de la congélation rapide en très peu de temps, c'est-à-dire de la surgélation, à ce moment-là, à l'intérieur des cellules vont se fabriquer des microcristaux d'eau, même chose à l'extérieur des cellules, et lorsque vous allez décongeler, ces microcristaux vont fondre, et, comme il s'agit de microcristaux, ils ne vont pas déstructurer les structures cellulaires, et au moment de la décongélation, vous aurez un aliment qui restera présentable et intact pour le consommateur.
Dans l'industrie alimentaire, que font-ils ? Ils font de la surgélation.
Ce n'est pas tout dans les procédés industriels. Vous savez qu'actuellement dans les supermarchés, on voit de plus en plus de produits transformés, de produits allégés. Les consommateurs en sont très friands parce qu'ils croient y trouver une solution à leurs problèmes de surcharge pondérale. Avec Claude, nous allons aborder ce problème des aliments allégés.