La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Intervenant : Louis Monnier

Il existe d'autres procédés pour alléger en lipides, c'est de remplacer les lipides (les graisses) par ce qu'on appelle des « amidons modifiés ». Ces amidons modifiés sont des amidons (c'est-à-dire des glucides) qui apportent 4 calories par gramme au lieu des 9 calories par gramme des lipides. Ces amidons modifiés permettent donc d'économiser 5 calories par gramme. Dans quoi trouve-t-on ces amidons modifiés ? On les trouve dans les sauces allégées. Par exemple, une sauce normale, c'est 50% d'eau et 50% de graisses. Si on remplace la graisse par des amidons modifiés, il est certain qu'on allège la sauce. Donc ces amidons modifiés sont utilisés dans certaines sauces industrielles. On les trouve également dans les crèmes glacées allégées où on remplace la graisse de la crème glacée allégée par des amidons modifiés. L'un des problèmes qui se pose, c'est chaque fois que vous allégez en lipides et en graisses, il ne faut pas oublier une chose fondamentale. La graisse est l'onctueux. C'est une des composantes de la palatabilité et du goût.
Le deuxième problème pour l'allègement des produits alimentaires, c'est remplacer les glucides par des composants qui ne sont pas du tout caloriques ou moins caloriques que les glucides. Là-dessus je vais poser la question à Claude : comment peut-on faire avec ce qu'on appelle les « édulcorants intenses » et les « édulcorants de charge » pour remplacer les glucides et pour fabriquer des produits allégés ne contenant pas de glucides mais contenant des édulcorants ?