La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Module : L'ère moderne : nutrition industrielle et surnutrition

Slide : Les édulcorants de charge

Auteur : Dr Claude COLETTE

Expert et co-auteur

Commentaire

Claude Colette

Les édulcorants de charge sont ce qu\'on appelle des sucres alcool ou polyols. Ils ont un pouvoir sucrant qui est très voisin de celui du saccharose, et ils apportent autant de calories. L\'intérêt est qu\'ils ne font pas monter la glycémie et que par conséquent ils sont intéressants chez les diabétiques. On peut faire par exemple pour les diabétiques des bonbons sucrés avec ces édulcorants de charge, ils apportent des calories mais ne feront pas monter la glycémie.
Les plus importants de ces sucres alcools sont le xylitol et le sorbitol. Le xylitol est surtout utilisé dans les pâtes à mâcher en raison de son pouvoir rafraichissant et aussi du fait qu\'il n\'est pas cariogène.

Louis Monnier

Tous les édulcorants, pas forcément les sucres alcools, sont perçus sur le bout de la langue (où nous percevons le goût sucré), y a-t-il des récepteurs linguaux spécifiques du goût sucré ? Y a-t-il un dénominateur commun au niveau de ces récepteurs, à la fois pour le sucre et pour les édulcorants ?

Claude Colette

Les récepteurs linguaux ont deux sites biochimiques qui sont distants de trois Angstroëm. Pour que la substance sucrée révèle ce goût de sucre, elle doit être capable de se fixer à l\'aide de deux radicaux, distants eux-mêmes de trois Angstroëm.

Louis Monnier

Donc les récepteurs sucrés que l\'on connaît parfaitement, permettent de comprendre des tas de choses que l\'on connaît empiriquement dans l\'histoire de l\'alimentation, puisque le goût sucré est né pratiquement avec l\'alimentation. Cela permet de comprendre l\'histoire des édulcorants. La saccharine a été découverte il y a exactement cent ans par un biochimiste américain qui était en train de faire une manipulation dans un laboratoire, puis il est allé à la cafétéria ou au restaurant, et au moment où il a touché son pain, il s\'est rendu compte tout à d\'un coup que son pain avait un goût sucré, parce que tout simplement il avait une partie du produit chimique qui était resté sur ses doigts. Vite, il est retourné à son laboratoire pour voir ce qui s\'était passé et c\'est ainsi qu\'il a découvert la saccharine.
Pour l\'aspartame, c\'est à peu près la même chose, c\'est une découverte un peu fortuite dans un laboratoire.
Cela veut donc dire que la biochimie rejoint l\'Histoire et rejoint l\'empirisme de la nutrition.

Contenu de la slide

C C C H H H H H O O H H O O C H H2 O C H H2 3A° 3A° PAPILLE LINGUALE B B' A A' H Les édulcorants de charge

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