La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Intervenant : Claude Colette

Les huiles végétales sont effectivement différentes, mais elles contiennent toutes trois constituants fondamentaux qui sont représentés en jaune (l'acide linoléique, acide polyinsaturé, essentiellement contenu dans l'huile de tournesol), en violet (l'acide oléique, acide mono insaturé, contenu essentiellement dans l'huile d'olive). Elles contiennent toutes une petite quantité d'acides gras saturés (en bleu, 3ème constituant). Je voudrais vous faire remarquer que seulement deux huiles (huile de soja et huile de colza) contiennent l'acide alpha linolénique, c'est-à-dire un acide oméga-3 dont vous a parlé tout à l'heure Louis Monnier.

Intervenant : Louis Monnier

Sur l'huile d'olive, je voudrais ajouter un petit commentaire. C'est la seule huile qui n'est pas raffinée. Toutes les huiles sont normalement raffinées, c'est pour cela qu'elles perdent leur goût. L'huile d'olive est en général une huile de pression/filtration, c'est-à-dire qu'on récupère tous les arômes qui se trouvent dans le fruit, dans l'olive. C'est pour cela que l'huile d'olive contient de multiples polyphénols. C'est pour cela qu'elle a un rôle particulier. C'est une huile aromatisée. On rejoint le régime crétois dont a parlé Jean-Louis tout à l'heure, l'huile d'olive a plusieurs caractéristiques. Elle contient beaucoup d'acides gras mono-insaturés qui sont plutôt bons pour la santé. Comme toutes les huiles, elle apporte de l'onctueux, et en plus, elle a une troisième composante : elle apporte des arômes alors que les autres huiles n'en apportent pas.