La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Module : L'ère moderne : nutrition industrielle et surnutrition

Slide : Solidité et saturation des acides gras

Auteur : Dr Claude COLETTE

Expert et co-auteur

Commentaire

Intervenant : Claude Colette

On peut modifier le point de fusion des lipides. Il faut savoir qu'à température ambiante, les acides gras saturés vont être solides. C'est le cas de l'acide palmitique, dont le point de fusion est situé à 63°. Et plus on va aller vers des acides gras insaturés, plus les huiles vont être fluides. L'acide oléique, qui est un acide gras mono-insaturé, a son point de fusion à 13°, et l'acide linoléique, qui est un acide gras poly insaturé (acide de l'huile de tournesol) a un point de fusion à 5°.

Intervenant : Louis Monnier

Donc en pratique, cela veut dire que l'huile de tournesol, qui est très riche en acide linoléique, est toujours liquide sauf si on se met sur la banquise à une température très froide. Supposez que l'on veuille fabriquer une margarine riche en oméga-6 et en acide linoléique, que va-t-on faire en pratique ?

Contenu de la slide

Transformation des corps gras liquides en corps gras solides. Transformation des corps gras liquides en corps gras solides

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