La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do
Module : L'ère moderne : nutrition industrielle et surnutrition
Slide : Solidité et saturation des acides gras
Auteur : Dr Claude COLETTE
Expert et co-auteur
Commentaire
Contenu de la slide
Transformation des corps gras liquides en corps gras solides. Transformation des corps gras liquides en corps gras solides
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Réalisation eurohealthnet
Intervenant : Claude Colette
On peut modifier le point de fusion des lipides. Il faut savoir qu'à température ambiante, les acides gras saturés vont être solides. C'est le cas de l'acide palmitique, dont le point de fusion est situé à 63°. Et plus on va aller vers des acides gras insaturés, plus les huiles vont être fluides. L'acide oléique, qui est un acide gras mono-insaturé, a son point de fusion à 13°, et l'acide linoléique, qui est un acide gras poly insaturé (acide de l'huile de tournesol) a un point de fusion à 5°.
Intervenant : Louis Monnier
Donc en pratique, cela veut dire que l'huile de tournesol, qui est très riche en acide linoléique, est toujours liquide sauf si on se met sur la banquise à une température très froide. Supposez que l'on veuille fabriquer une margarine riche en oméga-6 et en acide linoléique, que va-t-on faire en pratique ?