La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Module : L'ère moderne : nutrition industrielle et surnutrition

Slide : Modification des acides gras dans la margarine

Auteur : Dr Claude COLETTE

Expert et co-auteur

Commentaire

Intervenant : Claude Colette

Si on part d'une margarine, il faut savoir qu'elle contient pas mal d'acides gras saturés puisqu'elle est solide à température ambiante. Il va donc falloir l'enrichir en acides gras insaturés. On peut donc mélanger cette margarine solide avec une huile de tournesol et il va se produire un échange entre les différents acides gras et par conséquent, on va obtenir un produit intermédiaire qui sera solide à température ambiante, qui contiendra des acides gras saturés, mais une plus forte proportion d'acides gras insaturés, comme par exemple la margarine au tournesol.

Contenu de la slide

Solidité et saturation des acides gras A. Palmitique +63°C A. Oléique +13°C A. Linoléique -5°C Liquide Point de fusion Solide

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