La saga alimentaire : De Lucy à Mac Do

Intervenant : Jean-Louis Schlienger

La distinction entre aliment et nutriment est fondamentale et il n'est pas inutile de rappeler quelques définitions. Un aliment est un produit qui sert de nourriture à un individu pour assurer sa croissance et couvrir ses besoins physiologiques. Tous les aliments sont fournis par la nature, mais peuvent être transformés par l'homme pour améliorer leur comestibilité, modifier leur aspect, leur texture et leur goût. Un nutriment est l'aspect chimique qui entre dans la composition d'un aliment. On distingue les macro nutriments énergétiques comme les glucides, les lipides et les protéines qui apportent donc des calories, et les nutriments non énergétiques comme les fibres, et les micro nutriments dont les besoins sont très faibles et l'apport énergétique insignifiant – ils n'en sont pas moins essentiels et regroupent les vitamines, les minéraux, les oligoéléments et les micro constituants comme les polyphénols. À de rares exceptions près, comme le sucre, un aliment est nécessairement un assemblage plus ou moins complexe d'un ensemble de nutriments. L'évaluation des besoins nutritionnels pour un nutriment donné s'inscrit dans une démarche de santé publique. Conçus à l'origine pour résoudre les situations de déficit, les besoins nutritionnels expriment la quantité de nutriments nécessaires pour satisfaire les besoins nets d'un nutriment ou d'un micro nutriment en tenant compte de la quantité réellement absorbée.